ROGNONS DE VEAU A LA MONTPENSIER

Pour : 4  personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients :

- 2 rognons de veau
- 200 gr de champignons de Paris
- 60 gr de beurre
- 200 gr de riz à long grains
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 cl de consommé de poule
- 2 cuillères à soupe de madère
- sel - poivre

Préparation :

- Retirez la pellicule des 2 rognons de veau. Coupez-les en tranches et retirez soigneusement tous les morceaux de nerfs.
- Enlevez le pied terreux des champignons, grattez-les superficiellement et lavez-les. Coupez-les en deux ou en quatre s'ils sont très gros et séchez-les.
- Salez et poivrez les tranches de rognons et passez-les dans1 cuillère à café de farine.
- Faites chauffez une grande casserole d'eau salée, à ébullition, puis versez-y le riz. et laissez cuire selon les indications portées sur le paquet.
- Pendant ce temps, faites fondre 30 gr le beurre dans une poêle. Dés qu'il grésille, jetez-y les rognons et  faites-les sauter 5 minutes. Jetez le beurre  de cuisson.
- Faites fondre 30 gr de beurre dans une casserole en le laissant roussir légèrement, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et mouillez avec le consommmé en tournant avec une cuillère en bois. Laissez reprendre l'ébullition.
- Mettez les morceaux de champignons dans cette sauce et laissez cuire 5 minutes à feu très doux. Incorporez le madère, coupez le feu, mettez les tranches de rognons dans la sauce et rectifiez l'assaisonnement. tenez au chaud.
- Prenez un moule en couronne, emplissez-le d'eau froide puis retournez-le pour le vider complètement. Égouttez le riz et mettez-le dans le moule en couronne en le tassant légèrement.
- Démoulez soigneusement la couronne de riz sur un plat rond et garnissez le centre avec le mélange de sauce, de rognons et de champignons.

Variante :

- Vous pouvez remplacez le madère par du porto et les champignons de Paris par des morilles (dans ce dernier cas, vous en ferez un plat très coûteux).

Suggestion :

- Pour enlever les nerfs des rognons, remontez jusqu'à la naissance du nerf et procédez avec un couteau très pointu ou... demandez à votre boucher de le faire ! Si vous n'avez pas de  consommé, préparez-le avec le cube de poule mais le goût sera un peu moins fin. Pour ne pas masquer la finesse du rognon, préférez un riz neutre à un riz parfumé.