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19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 16:34

Pour : 50 cl de sauce

Préparation : 20 à 25 min

Ingrédient :

- 4 jaunes d'oeufs
- 25 cl d'eau froide
- 250 gr de beurre
- le jus d'1/2 citron
- sel - poivre 

Préparation :

- Pressez le citron et réservez le jus.

- Découpez le beurre en morceaux et clarifiez-le (
la recette ici) et réservez à une température de 50 ° C.

- Dans une petite casserole mélangez au bain-marie les jaunes d'oeufs et l'eau en fouettant énergiquement en dessinant un 8 de façon à incorporez un maximun d'air pendant la cuisson.

- Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crèmeuse et onctueuse.

- Quand la température à atteind 60 ° C et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond de la casserole, retirez la casserole du bain-marie et incorporez-y le beurre clarifié petit à petit tout en continuant de fouettez.

- Ajoutez le jus de citron et salez.

- Lorsque la sauce est bien montée, poivrez, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.

- Passez la sauce au chinois et conservez-la dans un bain-marie à 40/50 ° C.

Astuce :

- Utilisez une casserole appropriée à la quantité de sauce, une casserole trop grande entraînerait une coagulation des oeufs trop rapide. Il est important de cuire le sabayon lentement de façon à bien faire monter le sabayon, sinon on obtient rapidement des oeufs bouillis.

- Pour stopper la cuisson du sabayon, on peut ajoutez un filet d'eau froide.

Accompagnement :

- Accompagne très bien le poisson ou les légumes.

Source :

- Recette de chez "Goosto" et de mon livre "Cuisine d'aujourd'hui" de quand j'allais à l'école.



 

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Published by doudine - dans Sauces
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commentaires

lolo 20/02/2010 07:58


Ah merci pour la recette!!!!!!


doudine 21/02/2010 01:25



De rien.

Bises, Doudine.



La Fourmi des Caraïbes 19/02/2010 22:09


Mais Doudine, je suis végétarienne !


doudine 19/02/2010 22:40



Excuse-moi encore, je pense que ca peux le faire avec des poireaux.

Bisous, Doudine.



kayababouch 19/02/2010 20:51


Mmmm une bonne et délicieuse sauce !!! Bisous


doudine 19/02/2010 21:50


Ca c'est bien vrai.

Bisous, Doudine.


La Fourmi des Caraïbes 19/02/2010 20:42


Je l'ai toujours mangée avec des asperges brûlantes. Et j'adore ça.


doudine 19/02/2010 21:48


Essaye avec un morceau de saumon, ou de cabillaud c'est un pur régal.

A+, Doudine. 


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