ROTI DE BICHE SUR LIT DE CHICONS ET POIRES CONFITES

13.10.2009

Pour : 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 50 à 1 heure

Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients :

- +/- 1 kg de rôti de biche
- 1 kg de chicons
- 2 dl de fond de gibier en pot
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de jus de ciron
- sel - poivre

Pour les poires confites au vin rouge :

- 12 poires confites
- 2 dl de vin rouge
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier

Préparation :

- La veille : égouttez les poires confites (attention gardez le jus pour la sauce); et faites-en mariner 6 pendant toute la nuit dans le vin rouge avec les clous de girofle et la feuille de laurier (elles seront ainsi bien rouges) (attention gardez le jus pour la sauce).
- Réservez les 6 autres poires et le jus pour la sauce.
- Le jour même : préchauffez le four sur 190 ° C (Th. 7-8).
- Coupez les chicons en lanières d'1 cm, que vous arrosez de jus de citron.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et faites-y cuire le rôti de biche sur toutes ses faces.
- Salez et poivrez.
- Enfournez le rôti pendant 30 à 45 minutes (selon l'épaisseur).
- Faites cuire les lanières de chicons dans 2 cuillères à soupe d'huile et 5 à 6 cuillères de jus des poires blanches et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le jus se soit évaporé pendant +/- 15 minutes.
- Déposez les poires marinées (rouges) et les autress dans un plat à four. Versez 2 cuillères à soupe de jus des poires (blanches) et réchauffez pendant 10 minutes au four.
- Faites chauffez 2 dl de fond de gibier dans un poêlon, avec le jus cuisson du rôti de biche et le vin rouge de la marinade (enlevez d'abord la feuille de laurier et les clous de girofle), et laissez réduire de moitié.
- Retirez le poêlon du feu et intégrez à la sauce le beurre froid coupé en morceaux.
- Garnissez chaque assiette d'un lit de chicons et déposez-y 2 à 3 tranches de viande; Dispposez 3 petites poires à côté et nappez la viande de sauce.

Accompagnement :

- Servez ce plat avec des pommes dauphines ou des pommes de terre machère.

Vins conseillés :

- Museum D.O. Cigales - Espagne (Colruyt).

- Château Saint-Corbian A.C. Saint-Estèphe (Colruyt).

Source :

- Recette de chez (Colruyt).

- A voir la recette des poires confites.