FILETS DE CAILLE MARINES ET GARNITURE COLOREE

Pour : 4 personnes

Préparation : 25 à 30  min

Cuisson : 25 min

Ingrédients :

- 800  gr de filets de caille marinés
- 600 gr de pommes de terre à purée
- 1/3 de céleri-rave
- 200 gr de champignons de Paris
- 1 échalote
- 8 feuilles de roquette
- 1 mangue bien mûre
- 150 gr de maïs (boîte)
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à de beurre froid
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 dl de fond de volaille (bocal)
- 1 dl de sherry
- 1 feuille de laurier
- 3 clous de girofle
- 3 baies de genièvre
- 1 cuillère à café de thym
- noix muscade - sel - poivre

Préparation :

- Épluchez et coupez le céleri-rave en dés d'1/2 cm.
- Épluchez et émincez l'échalote.
- Epluchez et émincez les champignons.
- Pelez la mangue, découpez 4 tranches d'1 cm dans lesquelles vous réalisez 4 cercles  à l'aide d'1 forme ronde.
- Epluchez, lavez, découpez  et cuire les pommes de terre en cubes dans de l'eau légèrement salée, égouttez-les et réduisez-les en purée.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre, la crème fraîche et assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre.
- Dans une casserole, portez à ébullition le fond de volaille, le sherry, l'échalote, le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre pendant +/- 10 minutes, puis passez le jus de cuisson à travers un tamis et réservez-le.
- Dans une poêle, faites revenir les dés de  céleri-rave et le thym dans 2 cuillères à soupe d'huile, ajoutez les champignons et prolongez la cuisson de 5 minutes, ajoutez le maïs 2 minutes avant la fin de la cuisson.
- Salez et poivrez.
- Dans une poêle faites chauffez l'huile restante et faites-y cuire les filets de caille côté peau pendant 2 minutes, diminuez la température, retournez les filets de caille et prolongez la cuisson de +/- 3  minutes.
- Réchauffez le jus de cuisson réservé, poivrez et incorporez-y 1 cuillère à soupe de beurre froid et mélangez bien.
- Au milieu de 4 assiettes à l'aide d'un anneau en inox répartissez une couche de mélange de légumes, d'une tranche de mangue, et pour finir d'une couche de purée,
répartissez quelques filets de caille tout autour et nappez de sauce au sherry, et décorez les tourelles de feuilles de roquette.
- Il ne me reste plus qu'à vous souhaitez un bon appétit.

Vins conseillés :

- Château Vincent A.C. Fronsac (Colruyt).

- Domaine de la Juvinière "Clos des Guettes" A.C. Savigny-les-Beaune 1 er Cru (Colruyt).

Source : 

- Recette de chez (Colruyt).